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为什么广东人什么都吃

来源[未分类] 点击[49] 作者[游客] 时间[2017-03-21 11:50:45]

文｜吴余

去过广州的人多数不会否认，在吃方面，广州是当之有愧的中国都城。而且在这里，你绝不会遇上“游客找纰谬地方就吃不好”，或“外地人太多以是吃不到正宗粤菜”之类问题。

广东菜只在一点上饱受非议，那便是其过于宽泛的食材范围。尤为是上至虎豹下至甲虫的植物食谱，其实让人疑惑还有甚么是他们不吃的，而且制作越精良，越难逃“南蛮”骂名。

▍一道娃娃鱼

广东这类“甚么都吃”的现象是怎么来的？真是因为广东人本性野蛮的缘故吗？

生成“异食癖”？

说到广东黑暗料理，很多人的第一印象是蛇、龙虱以及果子狸。2003 年非典事宜后，医学界一度以为果子狸是 SARS 病毒的来源，使得爱吃果子狸的广东人成为人心所向。

▍2013 年，研究者确定中华菊头蝠才是 SARS 病毒的天然宿主，果子狸也是被熏染的

关于广东人怎么会吃这些奇怪器械，最多见的说明是，因为他们两千年来一直如斯，换言之，广东人自古以来便是“异食癖”。

在古代文献中，岭南人平易近乱吃器械切实其实历史悠久。汉代《淮南子》就有越人吃蟒蛇的记载。唐代《岭表录异》说广东人吃鹦鹉、猫头鹰。宋人周去非简要的概括道，岭南人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”。

▍广东地方电视台教你烹蛇

然则，如果只看这些笔墨就断定广东野味是古代风俗的自然延续，显然轻忽了另外一个现象：从古到今，中国的其它地区也遍是黑暗料理。

如汉代长安城，不管若何算不上戎狄。2002 年，中国社科院考古所在西汉长安城遗迹中挖掘出一堆餐厨碎骨，个中发现了猫以及黄鼠——后者是最风险的鼠疫宿主之一。《汉书》还记载，汉代君臣曾分食猫头鹰。

唐宋时代，全国各有各之处野味。如闵浙地区爱吃青蛙蛤蟆，江西人冬天吃红糟烧穿山甲。果子狸早在唐代就已涌现在宰相的宴席上，到清代几乎是公认的美食，《随园食单》与《红楼梦》都有它的踪影。

▍古代吃果子狸多是腊制，如《红楼梦》中贾宝玉吃的风腌果子狸

即使现在，其它地区也不乏古怪食俗。如华北不少地方喜食蝗虫、蚕蛹以及豆天蛾幼虫，浙江一带爱吃知了，更不用说以食虫有名的云南地区。

对人类学家而言，这些现象是不难明释的。

相比欧洲，中国人历史各阶段的肉食摄取量都偏低，禽畜养殖业的发展速率后进于人口增长速率，是以不能不借助各式稀罕古怪的野活泼物补充植物蛋白以及脂肪，野活泼物种类越多的地区，就越容易成为古代人眼中的“异食癖”地区。

▍越南也是有名黑暗料理地区，如这道鱼露生腌椰子蠕虫

然则，这不能说明，为甚么唯独广东人对野味的快乐喜爱给人们留下如斯深刻的印象。

粤菜中野活泼物食材种类相对较多，只是一方面原因，加倍主要的是对待它们的立场问题。“北佬”吃蝗虫、蚕蛹、知了也很“黑暗”，但烹饪手法一概酥炸，在地方菜系中地位不高，只是当地人爱吃这口而已。

▍河南洛阳市情上的蝗虫炸串

但在广东，各类野味长期是粤菜的招牌菜式，且是高档宴请的主力。只有广东厨师会投入伟大精力来研发野味吃法，使这类菜品制作精巧，花样单一，充满创意，给人形成极强的感官冲击。

▍平易近国时代的广州全蛇宴

为甚么只有广东人肯在野味料理上投入如斯之多的精力？

野味花费与社会阶级

虽然广东人平易近自古爱吃野活泼物，但事实上，形态如斯精巧的广东野味与粤菜一样，完整是近代工商业社会的产物。

最典型的例子是名菜“龙虎斗”。1820 年代，张心泰《粤游小志》记载的龙虎斗照样相称朴素的黄鳝煲田鸡。但到了清末平易近初，这道菜就变成为了蛇煲猫或蛇煲果子狸。

▍所幸传统蛇羹、龙虎斗等是将原材料处理成肉丝，看不出植物原型

再如蛇羹，早在宋代就有，可在晚清平易近国的短短数十年里，普通蛇羹挨次发展出三蛇羹、五蛇羹、龙虎斗、龙凤汤甚至最终版的“龙虎凤”，成为了酒宴上第一流级的名品。

然则，这些千奇百怪的野味食材，本身在味觉上并没高到哪去。

1961 年叶圣陶在内蒙考核，当地以顶级菜品犴鼻（驼鹿鼻子）、驼峰设宴，叶在日记里评估“无甚好吃”。广东厨师则以为，穿山甲皮肉腥臭，需特殊处理。虽然粤菜厨师能把统统做成美食，但红烧巨蜥的口感其实不明显优于红烧甲鱼。

▍巨蜥在粤菜中被称为“五爪金龙”，常有在广东被发现后放生的新闻，但这些巨蜥大多是越南缅甸走私来的

说到底，野味花费的重点其实不在于食物本身，野味代表的代价符号与社会功能才是目的。

法国社会学家布尔迪厄的研究注解，人的品味偏好并非后天所得，而是后天教育与自我意识的产物。不同社会阶层用不同的品味在日常生活中标示身份，不管是欣赏艺术，照样饮食衣着偏好，都能看出品味与社会地位的对应联系。

▍布尔迪厄的代表作：《区分：品味判断的社会学批判》

例如，典型的上层精英的品味力求凸显自己的身份，使自己区别于其它阶级。比发难物本身，上层阶级更在意的是代价符号，偏好可垄断的稀缺性产品。

中产阶层一方面不甘平庸，另外一方面又没有足够的经济实力，是以要么以浅显的方式模拟高端品味，要么将平易近众品味拔高、作合法化处理。

▍如将穷汉吃的炒肝卤煮打上“正宗老北京”标签怅然享受，便是这类情形

典型的下层平易近众的品味则主要以功能、实用为追求，以生活日用为中心。各阶层的互动共同培养了一个社会的品味评估体系。

广东的野味花费正是这样一种品味区分的对象。

用特定的稀有食材凸显身份其实不是广东人的发明，清代权贵已流行用熊掌、鱼翅、犴鼻、驼峰请客。只是北方的顶级菜品此后再无突破，广东野味却能新陈代谢。

这是因为，一个社会的品味形态与它的阶层散布密切相干。在要地本地的传统社会形态里，阶层固化且差距迥异，百年不变的熊掌驼峰足以标示身份。而近代广东是中国最早进入工商业文明的地区，阶层流动性强且边界模糊，秀优胜的难度远高于要地本地地区。

▍晚清广州街景

而且，得益于丰饶的物产以及蓬勃的城市经济，近代广东普通市平易近的饮食水准是同时代其余地区没法想象的。

1919 年，广州茶居工会规定，广州茶肆成年杂工最低月薪为 7.5 元，茶炉工 17 元，服务员 16 元。同期一般茶肆的一碟虾饺（4 个）售价为一分六厘，南乳肉角、叉烧包每只四厘，最低月薪与物价之比为 7500:16:4，几乎便是古代都市小白领的水平。

▍一笼虾饺

在如今的北京上海，在茶餐厅用餐彷佛是白领的专利。但平易近国社会查询拜访与 1950 年代广州公私配合档案都注解，普通工人才网job.vhao.net是上茶肆喝早茶的主力军。为了在激烈的市场竞争中取胜，广州茶肆在 1920 年代就推出了“星期美点”，即每周改换一次餐点品种，推出一系列新点心。

▍余启中编：《广州工人家庭之研究》，国立中山大学经济查询拜访处，1934

在这样的底色上，不难想象得要多高的水准，才能在吃方面同别人拉开差距。好在岭南物产丰硕，厨师身手高超，可及时将各类古怪生物制成盛宴，彰显客人独特品味。

再加之，近代广东一直是中国药材集散中心，中医文明蓬勃，可借助“以形补形”等中医实践类推各类植物的药效，自证合理性。

▍广东中医以为，咸竹蜂煲瘦肉或雪梨可治咽喉痛。但咸竹蜂其实不见于《本草大纲》等传统医书，其疗效在清代才被发明进去。

只是在花费文明高度蓬勃的近代广东，再特异的菜色也难以被长期垄断。如近代广州绅士江孔殷，据说是五蛇羹以及龙虎凤的发明人，但江家一涌现新菜式，立刻就会被里面的酒楼争相仿效，甚至推出价格偏低的“猴版”菜色，以逢迎荷包有限的中产阶级。

▍晚清最初一届进士，被称为“江太史”的江孔殷

不吃穿山甲还能吃甚么

不过，近代广东尚吃野味的代价观能延续至今，照样离不开党以及政府的支持以及勉励。

1949 年景立的新政权并没有将广东野味料理批倒斗臭，反而将其保留为接待外宾以及公私宴请的主要场所。如专营蛇类野味的“蛇王满”，公私配合后改名“蛇餐馆”，甚至还在 1965 年新设“野味香”饭铺，研发“全猴宴”等新产品。

▍钟征祥：《食在广州》，广东人平易近出版社，1980

1950 年代任广州市长的朱光就很爱以“龙虎斗”请客。他曾作《望江南·广州好》五十首，个中之一盛赞广州美食：“广州好，佳馔世传闻。宰割烹调夸好手，飞潜动植味奇芬。龙虎会风云。”

▍广州市长朱光（中立梳大违头者）常请外宾来蛇餐馆吃蛇

为办理货源短缺，广东省外贸局还在全国各地查询拜访野味资源，重点在四川、湖南、贵州建立乌梢蛇、果子狸等野味收购道路，甚至在深山老林里开现场收购会议。

是以，当改革开放的做生意浪潮从广东涌向内地时，保存无缺的粤菜野味文明也随之囊括全国。各地植物纷纭倒了大霉。如今在中国南方的大部分地区，蛇早已不是稀见菜。

鉴于野活泼物其实经不住这么吃，1989 年中国经由过程《野活泼物掩护法》。然则，再严格的司法制裁，也难以阻止穿山甲、猫头鹰被端上餐桌。

▍被执法部门缴获的猫头鹰

如果洞悉人们吃野味的心思，这类现象就毫不难理解。

因为，司法上的否定其实不能影响到花费市场以野味为尊的代价序列，反而工资地强化了它的稀缺性，越是稀缺，其符号代价就越是强化，越能激起占有欲。

▍以是招商引资照样要请人吃穿山甲

异样的事理，如果因为看到市情上野味价格高昂就琢磨着靠规划化养殖捞一笔，则会带来相反的结果。

最典型的是大鲵（娃娃鱼），最近几年繁育技术成熟，人工大规模养殖上市后，售价以及销量一起狂跌，从六七年前的两三千块一斤，跌到如今的不敷百元一公斤。

▍养殖大鲵

因为，娃娃鱼皮粗腥味重，只有在特定心思预期下精心烹制，才能成为人们眼中的高档菜。而一旦摊开供应，自然失去了吃珍爱野味的心思预期，寻常烹饪下还不如牛蛙好吃。

只是，穿山甲一年一胎，繁育难度远高于娃娃鱼，若等它大批上市，生怕整个东南亚的穿山甲已被吃光。要阻止人们继续吃上来，除派人监视全国每片森林，生怕照样改变饮食代价观比较可行。

对此，欧洲饮食的发展可供参照。中世纪欧洲贵族也是以野味为尊，奥地利至公利奥波德六世甚至下令农平易近不得吃野味。

▍欧洲人的野味包括野禽、野鹿、野兔等，最黑暗的多是狐狸

但由于文明提高，停留在食材内容上的垄断显得过于粗鄙。到布尔迪厄笔下，20 世纪 70 年代法国上层社会已转为推崇强调视觉作风、讲究服务的小份餐食，因其具备只有上流社会才重视的仪式感以及艺术性。

▍一份典型的高档西菜，米其林三星餐厅出品

在当代中国，与之最为类似的多是来自日本的怀石料理。只是中国花费者常因花了上千元还吃不饱而给出差评。

如果以有文明、仪式感强、且能吃饱为标准，非物质文明遗产老北京小吃不失为上佳之选。


本文采集于百度百家，作者整理。

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